高仓创始人Shirley

北京的日本料理餐厅中，“高仓TAKAKURA”是一道低调而神秘的美食风景。在“高仓”背后，有一个传奇的故事。

高仓TAKAKURA板前区域，大董先生亲笔题字“高仓”

从大董先生开始，大家都亲切地称呼高仓创始人陈颖Shirley为“表姐”。这位出生于上海的餐饮世家，自幼在名厨父亲身边熏陶，培养出对食材和调味的敏锐感知。9岁去到日本，大学后游历日本全国，从百年老店到山间小味，表姐积累了丰富的味蕾记忆；在欧洲各国的经历则丰富了她对食材搭配和烹饪技法的认知。如今，高仓品牌的菜品中，不少都融合了表姐的奇思妙想，这是天赋与积累相融合的结晶。

表姐鲜少在媒体前曝光，但大董先生、陈晓卿、董克平、沈宏非等业内翘楚均认可她是位“隐藏的饮食大家”。

海鲜蔬菜汤

与表姐的闲聊总是令人愉悦，她分享着日本餐饮文化的细节：杂煮汤的地域差异，白味增汤底与酱油汤底的不同；在日本，人们用筷子喝汤……这些细节，也是文化的体现。表姐希望每位食客在高仓都能品味到真实的日本，这也是为何经常有日本老饕光临高仓的原因。

“我想要原汁原味的还原日本当地的味道，该清淡的就是清淡，该回甘的就有回甘。以味淋来做回甘，这样的调味在我的店里是绝对不会出现的。”

表姐的味蕾上积累着纯正日本味道。这种味道，来自京都400年的老店，来自东京正统江户前寿司，来自米其林三星料理名店，来自北海道渔场的潮涨潮落。不止于传统日本料理艺术，表姐对当代日本料理也有丰富的领会。如今，日本日料餐厅已将全球的高级烹饪技法融汇于一处，分子料理、北欧料理，甚至餐厅中播放Hip-hop音乐……但这样的先锋体验在中国国内仍属于少数族群。

高仓TAKAKURA随处可见的艺术作品

表姐希望食客们能尊重和理解日本文化，对日本料理有全新的认识和态度，于是便有了位于西城白塔寺的“高仓寿司割烹”和位于亮马桥汇佳大厦的摩登割烹“高仓TAKAKURA”两间各有韵味的餐厅。

“许多人认为只要有高端食材就可以开日料餐厅，其实不是的。只能用珍稀食材提高售价的餐厅，是不会长久的。所以我完全不想玩高级食材的堆砌，通过烹饪工艺和搭配角度，带给客人全新的感受，才是我理解的匠人精神。”

黄鱼立鳞烧

自2020年起，表姐将中国高端食材引入日料作为高仓菜品研发的重点。中国广阔海域出产的优质食材，拥有得天独厚的优势，更加符合国人味蕾。在大宝和长濑龙哉的联合探索下，高仓寿司割烹和高仓TAKAKURA推出了风格迥异的黄鱼料理。大宝的清酒蒸大黄鱼滑嫩鲜美，清雅至极；长濑龙哉的黄鱼立鳞烧，以传统日本立鳞烧为基础创作，精准的火候将幼嫩与酥脆集于一盘，迸发出惊人口感。

“我对厨师的要求是，来到高仓，你就要放下你的过去，在我这里重新学习。一名80分的厨师，只要他愿意学习，我可以帮助他提升到90分甚至是100分。”

作为经营者，表姐拥有难得的味觉记忆和积累，这使她站在管理者和品牌主理人的角度上，可以更加深入地与厨师交流。她介绍，一名合格的寿司师傅，至少需要十几年的练习，站在板前仅仅是开始，割烹料理中的烧烤和出汁更有难度。一个厨师不论简历如何光鲜，和表姐交流后，功底高下立现。

寿司的米饭部分是用手捏制的，温度和人的体温一样最为美味。

高仓寿司割烹的主厨大宝追随日本寿司名家谷内一喜大师十余年，其焦糖鹅肝寿司、和牛寿喜烧稳定发挥，令食客难以忘怀。高仓TAKAKURA的主厨长濑龙哉先生与大厨藤井达矢先生则出身自京都310年历史的京怀石料理名店竹茂楼，拥有扎实的怀石料理基本功。两位大厨在高仓得到了广阔的发挥空间，在表姐的帮助下，法餐料理的酱汁调制、中国优质食材，不同的元素让两位大厨能够充分发挥想象力，出品的摩登割烹料理使中外食客赞赏连连。

在表姐的引领下，高仓的料理兼具着传统的灵魂和现代的表现方式。用世界最好的烹饪技法融入日料，把传承用新的方式延续下去，丰富的想象力和创造力赋予了料理无边界的外衣，将食材的美味发挥到极致，带给食客们关于日本料理新的认知。

高仓TAKAKURA大厨藤井达矢先生与主厨长濑龙哉先生